Колбаса интересные факты

 

Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими — не смотрите, как они делаются.
                                                                                                                 Отто фон Бисмарк

 

Это пищевой продукт, вид колбасных изделий, мясной фарш в продолговатой оболочке, содержит один или несколько видов мяса, различные наполнители, подвергается температурной обработке( варке или многократной обжарке) или ферментации.


С 12 века известно славянское слово кълб – колбаса. Оно фигурирует в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса вписана в перечень посланных продуктов.


По Коршу слово колбаса образовалось от турецкого кul basti (мясо, приготовленное особым способом). Также обращаются к еврейскому происхождению kol basar (всякая плоть, то есть обрезки).


Фасмер делает вывод по ффонетическим вариантам этого слова в славянских языках, он размышляет о заимствовании. Источником мог послужить тюркский: külbasty (мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты), -т- могло исчезнуть в слове колбасный. Очень даже может быть, что слово колбаса образовано от тюркских слов, кул (рука) и басу (давить), по способу её приготовления.


Колбасу знают с незапамятных времён. Упоминается она в источниках Древней Греции, Древнего Китая, Вавилона.

kolbasa1
Виды колбас.


Варёные колбасы. Сырьём служит просоленный фарш. Варят их при температуре 80 градусов. Они могут содержать много сои, могут быть вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. В них много воды, они долго не хранятся. В них 10-15% белка, 20-30% жира, энергетическая ценность на 100 г – 220-310 ккал.Популярный сорт варёной колбасы в странах СНГ – Докторская колбаса.


Варёно-копчёные колбасы. Варят, потом коптят. В составе больше специй, чем у варёных колбас. Отличаются от варёных тем, что имеют в составе фарша кусочки одного размера. Как добавки используются сливки, молоко, шпик, мука, крахмал. В составе колбас 10-17% белка, 30-40% жиров, энергетическая ценность на 100 г продукта – 350-410 ккал. Срок хранения в холодильнике – не больше 15 суток.


Полукопчёные колбасы. Обжаривают, варят, коптят. Полукопчёные на вкус и вид как варено-копчёные. При термообработке меньшая потеря веса, а копчение меньше выражено.


Сырокопчёные колбасы. Старое название – твёрдокопчёные. Эти колбасы не подвергаются высокотемпературной термообработке, холодное копчение проходит при 20-25 градусах, мясо ферментируется и обезвоживается. Время созревания сырокопчёных колбас 30-40 суток. Колбасы содержат немного специй, но может быть добавлен коньяк.


При использовании новой технологии срок созревания колбас составляет 21 день и меньше. Этого достигают за счёт:


Глюконо-дельта-лактона (пищ добавка Е575 , ГДЛ)- кислота, изменяющая РН.


Стартовые культуры – часто дрожжевые микроорганизмы, которые питаются сахаром из рецептуры. Ферментация производится посредством выделенных ими продуктов жизнедеятельности.


В сырокопчёных колбасах содержится 13-28% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность на 100 г продукта – 340-570 ккал.

kolbasa2
Сыровяленные колбасы. Для её приготовления используется фарш из маринованного мяса. В холодном дыме коптится 3-4 суток. Мясо ферментируется и обезвоживается, затем вялится при температуре 15-18 градусов. Суджук – пример сыровяленной колбасы.


Ливерная колбаса. Изготавливается из субпродуктов ( мясная обрезь, печень и другое). Могут использоваться яйца, молоко, овощи, сливочное масло и другие добавки. У этой колбасы пастообразная консистенция и серый цвет фарша и оболочки. В колбасе белка – 10-18%, жира 12-44%, энергетическая ценность на 100 г продукта – 196-444 ккал. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке небольшой – всего 3 суток. Но в вакуумной упаковке или в упаковке с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.


Колбасные оболочки. Бывают натуральные и искусственные. Барьерные и проницаемые. Барьерные сохраняют колбасные изделия до 90 дней, в них выпускаются варёные колбасы. Проницаемые оболочки позволяют производить копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся полиамидные колбасные оболочки. К проницаемым искусственным относятся белковые (колагеновые), целлюлозные, фиброзные, проницаемые, текстильные, полиамидные.


Пищевые добавки. Применяются для исключения образования и размножения болезнетворных микроорганизмов(возбудителя ботулизма, например), для улучшения цвета (нитрит натрия), увеличения веса(вода с солями, стабилизаторами, желатинирующими агентами, усиления вкуса(инозинат натрия, глютамат натрия).


Приятного аппетита!.. Переедать вредно!..


Ух, ты!.. Вот, это да!.. Будьте здоровы!..

 

Прочитано 1751 раз