Клейковина интересные факты (gluten)

 

Глютен ( латинское gluten –клей) – объединяющее группу запасающих белков понятие. Белки в семенах злаковых растений – пшеницы, ячменя, ржи. Названием клейковина обозначаются белки фракции глютелинов и проламинов, причём часть клейковины приходится на долю вторых. В пшенице, проламины которой имеют название глиадина, содержание клейковины доходит до 80%.


Клейковина впервые была выделена из муки Чезаре Беккариа.

kleikovina1
Физические свойства. Сырой глютен, смоченный водой, имеет сероватый цвет и имеет вид сплошной массы, элластичной, липкой, гибкой, он в сухом виде безвкусен и просвечивается.


Применение. В хлебопекарной промышленности глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя характеристики теста – упругость при смешивании с водой, элластичность, это один из основных критериев определения качества муки.


Изменение количества клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, использующейся для изготовления манной крупы.

kleikovina2
Непереносимость. Целиакия – непереносимость продуктов питания, генетически предрасположенная, содержащая клейковину, является одной из форм энтеропатии, у детей и взрослых поражает тонкую кишку. Согласно докладу ВОГ-OMGE – Всемирной организации гастроэнтерологов за февраль 2005 год распространённость целиакии колеблется у здорового взрослого населения в пределах приблизительно от 1 из 100 до 1 на 300 человек, восновном, во всех районах мира. Пациенты, болеющие целиакией, пшеницу, ячмень или рожь не должны употреблять в каком-либо виде. После появления первых симптомов болезни у взрослых целиакия диагностируется через 10 лет. У пациентов с выраженной целиакией существует повышенный риск смерти на фоне общей популяции населения. Но повышенный риск смертельного исхода после строгого соблюдения безглютеновой диеты в течение трёх-пяти лет.


Ух, ты!.. Вот, это да!.. Будьте здоровы!..

 

Прочитано 1018 раз